先日、東京都清澄白河にある「フジマル醸造所」さんにて「ぶどうと活きる」さん(高品質ブドウ栽培の兼業農家ユニット】のデラウェアのワイン醸造のお手伝いをする機会をいただきました。
昨年も参加させていただき、２年目のお手伝いとなります。
今回は１トンのデラウェアを使って、白ワインとオレンジワインの仕込みを行うスケジュールでした。その日の作業の様子をご紹介です！
１．作業の概要
私が参加した作業は前日に山形から届いたデラウェアの「全房搾汁」と「マセラシオン・カルボニック」という、ワイン醸造の中でも発酵前の重要な工程です。
今回は、全房搾汁とマセラシオン・カルボニックをそれぞれ500キロずつ行いました。
選果を行いながら、終始集中しながらで大変な作業でしたが、ブドウがワインへと姿を変えていく過程を目の前で体験できる、非常に充実した体験でした。
3. 全房搾汁の作業
まず堀内さんが取り掛かったのが「全房搾汁」。
この工程では、デラウェアの房をまるごと搾ることで、より繊細な香りや味わいを引き出します。
500キロのブドウを房ごと圧搾機に入れ、じっくりと搾汁する作業は、手間と時間がかかるものでしたが、ブドウがしっかりとした果実味と爽やかな酸味を残しながら、きれいなジュースになっていく様子は見ていて圧巻でした。
白ワイン用に仕込んだこのジュースは、発酵を経てすっきりとしたデラウェア特有の軽やかでフルーティーな味わいになるとのこと。酸味と果実味のバランスは仕上がりが次第！今から非常に楽しみです。
4. マセラシオン・カルボニックの作業
同時に皆で開始したのが「マセラシオン・カルボニック」という技法です。
こちらも500キロのデラウェアを使用しました。今回は３つのステンレスタンクに分け、発酵を効率的にコントロールする様な仕様になりました。
最初は葡萄を目視、香り嗅ぎながら（酢酸が発生してないか）選果を行い、ハンドプレスを行います。
１/４程行いあとは引き続き、選果しながら全房をタンクに入れていく作業をひたすら続けます。
通常の醸造方法とは異なり、この技法ではブドウの房をまるごと発酵させることで、独特なアロマや味わいを引き出します。
ブドウをタンクに詰め、その中で酸素を排除して炭酸ガスを充満させます。
この過程で、果実の内側から発酵が始まり、よりフルーティーで複雑な香りが生まれます。オレンジワインにこの技法を適用することで、白ワインにはない深みと複雑さが加わるのだとか。作業自体は重労働でしたが、この特別な工程がどうワインの風味に影響するのか、ワインが仕上がるのが待ち遠しいですね。
5. 感想
いつも醸造作業に参加させていただく事でワイン作りの奥深さとブドウの力を改めて感じさせられます。
自分の手でブドウを扱い、その変化を間近で見ることで、自然の恵みを感じつつ、より多くの方へワイワインへの魅力をお伝えできればと。ぜひまた作業報告させていただきたいと思います！
清澄白河フジマル醸造所のオススメワインはこちら！
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GLOU GLOU ROUGE 22 グルグルルージュ
3850円(税込)
タイプ 赤ワイン 品種 メルロー・マスカットベーリーA 産地 山形県 Alc 11％ 醸造所 清澄白河フジマル醸造所 （東京・清澄白河） @fujimaru_tokyo ※酸化防止剤添加 ※無濾過 ※無補糖、無補酸 『ワインを日常に』をコンセプトに日本の原料のみでワインを造り続け、日本の食卓に寄り添うような味わいを目指すフジマル醸造所さんより大人気GLOU GLOUシリーズがリリースです！ メルローとマスカットベーリーA を使い、チャーミングな果実味とスムースな飲み心地が感じられるワインに仕上がっています！ 少し濁りがかったラズベリーレッド。 開栓直後はマスカットベーリーAのチャーミングな香りとメルローの若々しい果実の香りを感じつつも時間の経過と共に樽熟成由来の一体感のある果実味に。 ポップな印象の酸味と赤ワインらしい滋味、凝縮した旨味を感じる事が出来、 次々に違った表情を楽しめる赤ワインです(^^)！ 是非お試しください！ 作り手さんから 〇ぶどうについて 2022 年山形のぶどうは短い梅雨による暑さの影響と、収穫前の台風で収量 が 大幅に減るなど、色々と大変な状況もありましたが、このメルローは素晴らしくきれいな状態で届けていただけました。 しっかりと色づき、そのままの状態でもメルローの香りがしっかりと分かるようなぶどうでした。 そこに今回ブレンドしたのは毎年ぶどうを届けてくださる茨城県の常陸太田武藤観光農園武藤さんのマスカットベイリーA。 9月終わりに届けていただいたしっかり と熟したぶどうです。 〇醸造について 山形のメルローは初めての試みでしたので、様子を見ながら慎重に接していきました。 除梗破砕をして開放タンク でアルコール発酵の際は、1日1回のピジャージュで残った梗をなるべくしっかりと取り除くようにして管理しました。 16日間の発酵ののち、極力えぐみなどを抽出しないように低い圧力で優しくプレスをして木樽に移動。 樽に入れる際はあまりにも主張が強すぎるタンニンと口当たりに、どこまで変化してくれるのかというどきどき(というよりハラハラ)がありました。 熟成を見守る間 にどんどんチャーミングな果実味が引き出され、際立ったタンニンはスムーズな凝縮感へ変化、ワインの樽熟成によ る面白さを感じた、とても楽しい期間でした。 武藤さんのマスカットベイリーA とブレンドすることで、全体的な果実味と余韻の心地よさをプラスすることがで きました。 22年ならではの GLOUGLOU ROUGE をお楽しみください。 〇ご注意ください フジマル醸造所のワインはすべて、酸化防止剤の添加を最小限にとどめています。温度変化にさらされますと品質劣化の恐れがございます、低温での管理（15度以下）をお願いいたします。 引用：FUJIMARU WINESHOP
Farmer'sMERLOT CityFarm 2021
3850円(税込)
タイプ 赤ワイン 品種 メルロー100％ 産地 山梨県 City Farm 韮崎の畑 Alc 13％ 醸造所 清澄白河フジマル醸造所 （東京・清澄白河） ＠fujimaru_tokyo ※無濾過 ※無補糖、無補酸 ※生産本数884本 『ワインを日常に』をコンセプトに日本の原料のみでワインを造り続け、日本の食卓に寄り添うような味わいを目指すフジマル醸造所さんより気軽に楽しめる赤ワインをご紹介致します！ クリアな赤色。青々しい香りは控えめでジューシーな完熟ブドウの香りを強く感じます。 口当たりはまろやかな果実味と酸味。旨味とコクをしっかり感じられ、樽由来の微かなナツメグ、クローブ香は健在です！温度を少し上げて、樽と果実味を引きだしてあげるのもオススメです！ デミグラスソースやケチャップを使った洋食にピッタリなお味ですね！フライにタルタルソースなんかも合うと思います！是非、お料理に合わせて楽しんでほしいと思います(^^) 作り手さんから 〇ぶどうについて 山梨県北杜市白州町。長野県境にほど近い茅ヶ岳山麓、正面に八ヶ岳を望む畑は標高 750ｍの高地にあります。 初夏から秋にかけて、日中の気温はぐっと上がりますが、朝晩は冷え込むのが特徴的です。 日照時間が長いことで知られる北杜市ですが、長い梅雨の影響もあり、2020 年の夏は日照時間が短い、降水量が多いといった難しい天候が続きました。 それでも病気の粒を一つ一つ取り除き、しっかりと糖度が上がった絶妙のタイミングで収穫、素晴らしい状態のぶどうを届けてくださいました。 〇ワインについて 収穫時期を延ばして収穫していただいているので、ぶどうの状態でも非常に甘く果皮の部分にしっかりとメルローの香りが感じられます。 ゆっくりゆっくりと発酵を進めて、余すところなく果実の成分を抽出していきたいので少し低温の部屋で管理をし、時間をかけてタンニン分とメルローの果実感を抽出することができました。 メルローの青っぽさが少し苦手という方も多いと思いますが、そのような成分のもととなる梗の部分は毎日できる限り手で取り除き、一日一回のピジャージュは特に優しく全体を返してあげるようにしています。 発酵がある程度終わってプレスするまでは、特に気を張って観察します。 1 日違うだけでも醸している果皮からの抽出度合いが大きく変わるので、前日のワインとその日のものをしっかりとテイスティングをして、プレスのタイミングを決めていきます。 〇醸造について 除梗破砕ののち約一か月間醸し発酵ののちプレス。9 か月間木樽熟成してボトリング。 ボトル内で 5 か月間しっかりと落ち着かせてからリリースしています。 〇ヒトコト 大きく何かをするわけではないのですが、本来のぶどうの味わいが伝わるようにできる限りのことは尽くしたいと思う。そんなひとつひとつの小さな作業の違いが、最終的に大きな意味を持って味わいに影響してくると信じているからです。 〇ご注意ください フジマル醸造所のワインはすべて、酸化防止剤の添加を最小限にとどめています。温度変化にさらされますと品質劣化の恐れがございます、低温での管理（15度以下）をお願いいたします。 引用：FUJIMARU WINESHOP
