先日、東京都清澄白河にある「フジマル醸造所」さんにて「ぶどうと活きる」さん(高品質ブドウ栽培の兼業農家ユニット】のデラウェアのワイン醸造のお手伝いをする機会をいただきました。
昨年も参加させていただき、２年目のお手伝いとなります。
今回は１トンのデラウェアを使って、白ワインとオレンジワインの仕込みを行うスケジュールでした。その日の作業の様子をご紹介です！
１．作業の概要
私が参加した作業は前日に山形から届いたデラウェアの「全房搾汁」と「マセラシオン・カルボニック」という、ワイン醸造の中でも発酵前の重要な工程です。
今回は、全房搾汁とマセラシオン・カルボニックをそれぞれ500キロずつ行いました。
選果を行いながら、終始集中しながらで大変な作業でしたが、ブドウがワインへと姿を変えていく過程を目の前で体験できる、非常に充実した体験でした。
3. 全房搾汁の作業
まず堀内さんが取り掛かったのが「全房搾汁」。
この工程では、デラウェアの房をまるごと搾ることで、より繊細な香りや味わいを引き出します。
500キロのブドウを房ごと圧搾機に入れ、じっくりと搾汁する作業は、手間と時間がかかるものでしたが、ブドウがしっかりとした果実味と爽やかな酸味を残しながら、きれいなジュースになっていく様子は見ていて圧巻でした。
白ワイン用に仕込んだこのジュースは、発酵を経てすっきりとしたデラウェア特有の軽やかでフルーティーな味わいになるとのこと。酸味と果実味のバランスは仕上がりが次第！今から非常に楽しみです。
4. マセラシオン・カルボニックの作業
同時に皆で開始したのが「マセラシオン・カルボニック」という技法です。
こちらも500キロのデラウェアを使用しました。今回は３つのステンレスタンクに分け、発酵を効率的にコントロールする様な仕様になりました。
最初は葡萄を目視、香り嗅ぎながら（酢酸が発生してないか）選果を行い、ハンドプレスを行います。
１/４程行いあとは引き続き、選果しながら全房をタンクに入れていく作業をひたすら続けます。
通常の醸造方法とは異なり、この技法ではブドウの房をまるごと発酵させることで、独特なアロマや味わいを引き出します。
ブドウをタンクに詰め、その中で酸素を排除して炭酸ガスを充満させます。
この過程で、果実の内側から発酵が始まり、よりフルーティーで複雑な香りが生まれます。オレンジワインにこの技法を適用することで、白ワインにはない深みと複雑さが加わるのだとか。作業自体は重労働でしたが、この特別な工程がどうワインの風味に影響するのか、ワインが仕上がるのが待ち遠しいですね。
5. 感想
いつも醸造作業に参加させていただく事でワイン作りの奥深さとブドウの力を改めて感じさせられます。
自分の手でブドウを扱い、その変化を間近で見ることで、自然の恵みを感じつつ、より多くの方へワイワインへの魅力をお伝えできればと。ぜひまた作業報告させていただきたいと思います！
